커피의 원재료가 되는 것이 원두인 만큼 원두를 가공하는 로스팅 또한 지향하는 맛의 가장 근본적인 역할을 하게 된다.
한국적인 커피를 위한 토대와 일상에 양질의 원두를 두고자 하는 바람
포멜로빈의 로스팅은 두 가지 명확한 방향성을 가지고 있습니다. 첫째는 한국적인 커피를 안정적으로 구현하는 것이고, 둘째는 누구나 쉽게 즐길 수 있도록 범용성이 높은 원두를 만드는 것입니다. 이 방향성을 이해하기 위해서는, 커피 한 잔이 완성되는 과정에서 로스팅과 추출의 역할이 다르다는 것을 먼저 이해해야 합니다. 원두는 추출을 위한 재료이며, 로스팅은 바로 이 재료의 성질을 결정하는 과정입니다. 생두가 가진 잠재력은 재배와 가공 단계에서 결정되지만, 그 잠재력을 어떤 맛과 향으로 피워낼지 결정하며 브랜드의 색을 입히는 것이 바로 로스터의 역할입니다.
일반적으로 로스팅 과정에서는 캐릭터의 종류와 발현, 산미의 정도, 단맛이 주로 이야기됩니다. 하지만 한국적인 커피를 지향하는 포멜로빈에게는 좋은 단맛과, 충분한 성분들로부터 비롯되는 질감 또한 로스팅 시 반드시 고려해야 할 중요한 문제입니다. 예를 들어, 저희가 추구하는 이상적인 톤인 농밀함은 커피를 진하게 잘 추출했을 때 나오는 개념입니다. 즉, 농밀함은 추출의 영역에 더 가깝습니다. 하지만 로스터는 추출 시 그 농밀함이 잘 표현될 수 있도록, 원두가 충분한 질감을 가질 수 있는 상태로 설계해야 합니다.
결론적으로, 저희는 앞서 말한 두 가지 목표, 즉 한국적인 커피의 구현과 높은 범용성에 닿기 위하여 로스팅 단계에서부터 선명한 캐릭터의 발현과 풍부한 질감을 중점적으로 두고 원두를 로스팅하고 있습니다.
시대의 흐름과 한국인의 미감 사이의 적절한 균형점을 체감하는 것이 미디엄 로스팅에 있어 가장 중요한 내용이다.
한국적인 커피와 범용성 높은 원두를 구현하기 위한 방법론
이 모든 목표를 달성하기 위해 포멜로빈은 미디엄 로스팅(Medium Roasting)을 지향하고 있습니다. 물론 같은 미디엄 로스팅이라도 직화, 대류 등 열원의 종류와 열을 가하는 방식, 배기 시스템에 따라 결과는 천차만별로 달라지기도 합니다. 그중 저희가 지향하는 미디엄 로스팅은, 현대 스페셜티 커피의 흐름을 존중하면서도 한국인의 미감에 가장 잘 부합하는 맛의 균형점을 잘 표현한 것입니다. 구체적으로, 원두의 개성은 선명하게 발현시키면서도, 충분한 화학 변화를 통해 단맛과 풍부한 마우스필(Mouthfeel), 그리고 고소함을 안정적으로 이끌어내고자 합니다. 또한 미디엄 로스팅은 라이트나 다크 로스팅에 비해 커피가 가진 스위트 스팟(Sweet Spot), 즉 최상의 맛을 내는 구간을 최대치로 넓혀줍니다. 이는 커피를 추출하는 환경이 완벽하지 않더라도, 혹은 추출하는 사람의 기술이 조금 부족하더라도 원두가 가진 잠재력을 안정적으로 이끌어낼 수 있음을 의미하며, 이는 저희가 추구하는 범용성의 핵심입니다.